迷迭香

营养概述

迷迭香（Salvia rosmarinus，曾用名Rosmarinus officinalis）是地中海地区原产的多年生芳香草本植物，现在全球范围内均因烹饪、药用和化妆品用途而广泛栽培。其针状叶含有大量挥发性芳香化合物——主要是樟脑、1,8-桉叶素和α-蒎烯——以及强效的非挥发性抗氧化剂，包括鼠尾草酸、鼠尾草酚和迷迭香酸。迷迭香自古被用于改善记忆、促进血液循环和支持消化。现代研究验证了其中若干传统用途，并发现了新的作用机制，使其成为营养科学中研究最充分的烹饪香草之一。

营养亮点

• 鼠尾草酸 — 一种迷迭香和鼠尾草特有的亲脂性二萜类化合物；是已知最强效的天然抗氧化剂之一，保护神经元免受氧化损伤，并因其在阿尔茨海默病预防中的潜力而受到研究关注。
• 迷迭香酸 — 一种水溶性多酚，具有抗炎、抗病毒和抗菌特性；抑制促炎性白三烯和前列腺素的产生。
• 1,8-桉叶素（桉叶醇） — 迷迭香最主要的挥发性成分；研究显示，作为香气吸入时可提高记忆表现和认知速度，口服时还具有祛痰和抗炎效果。
• 铁 — 新鲜迷迭香含有可观的铁，作为常规烹饪香草时能补充有意义的铁摄入量。
• 维生素B6 — 支持神经递质合成和氨基酸代谢。
• 钙和镁 — 在干迷迭香中含量可观，少量使用即可对每日摄入产生有意义的贡献。

健康功效

认知功能增强是迷迭香研究最活跃的健康应用领域。多项研究表明，在弥漫有迷迭香精油香气的房间中，认知测试的速度和准确性得到改善，血浆1,8-桉叶素水平与认知表现得分直接相关。鼠尾草酸在细胞和动物研究中被证实能激活保护神经元免受氧化应激的通路，并可能减少与阿尔茨海默病相关的淀粉样蛋白斑块积累。尽管人体临床试验证据仍然有限，但临床前研究结果的一致性已推动大量研究投入。

迷迭香通过迷迭香酸对COX-2酶的抑制作用展现出强效的抗炎活性——这与非甾体抗炎药（NSAIDs）靶向的通路相同。这使迷迭香受到包括关节炎、炎症性肠病和哮喘在内的炎症性疾病研究的关注。迷迭香酸还对多种呼吸道病毒和金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等食源性病原菌表现出抗病毒和抗菌活性，这在一定程度上解释了其作为食品防腐剂的历史应用。

迷迭香在多项研究中表现出促进循环的效果：局部涂抹时刺激外周血流，口服时显示出温和的降血压效果。它也是消化不适的传统疗法，研究支持其刺激胆汁分泌（支持脂肪消化）和放松消化道平滑肌、减轻胀气和腹胀的能力。迷迭香提取物在动物研究中表现出保肝效果，有助于保护肝细胞免受氧化和毒性损伤。

迷迭香中的鼠尾草酸和鼠尾草酚已引起癌症研究者的广泛兴趣。在实验室研究中，它们选择性地在多种癌症类型（包括乳腺癌、结肠癌、白血病和前列腺癌）的癌细胞中诱导凋亡，同时对健康细胞影响相对较小。其机制涉及内源性和外源性凋亡通路的激活。人体临床研究尚处于早期阶段，但在体外实验中观察到的对癌细胞的选择性毒性是一个值得关注的发现。

食用方法

• 根据用途选鲜品或干品 — 新鲜迷迭香风味更复杂、更明亮，带有松木香气；干迷迭香浓度更高，更适合炖肉和烤制等长时间烹调的菜肴，风味有足够时间充分融合。使用前将新鲜叶片从木质茎上撸下；使用前在手心轻轻揉碎干迷迭香，释放其挥发性油脂。
• 烹调初期加入以充分浸味 — 烤肉、土豆和面包时，在烹调开始阶段加入迷迭香，使其油脂充分融入菜肴。对于轻度烹调的沙拉或意大利面，在最后加入切碎的新鲜迷迭香以保留其明亮的香气。
• 制作迷迭香浸泡橄榄油 — 将迷迭香枝条在特级初榨橄榄油中以最小火缓慢加热10至15分钟，然后过滤。制成的油非常适合蘸食、沙拉酱和菜肴收尾，同时保留了两种食材的多酚化合物。
• 尝试甜品中的意外搭配 — 迷迭香与柑橘类水果、黑巧克力和核果出乎意料地相配。在柠檬酥饼、黑巧克力果仁糖或烤桃中使用效果绝佳，其树脂质感与甜味形成鲜明对比。
• 在家种植保证新鲜 — 迷迭香是最容易在家中种植的香草之一，阳光充足的窗台盆栽或庭院均可生长。一株小盆栽可全年提供几乎无限的新鲜香草，且一旦成活几乎无需额外护理。